これを描いている時に鳥山明さんの訃報を知りました…。ご冥福を祈ります。
さて、青森県八戸市が制定。また、大阪府豊中市に本社を置き、サバを専門に取り扱う「株式会社鯖や」も「サバの日」を制定って完全に語呂合わせじゃん。
(2024.03.09)

【サバ】
サバ（鯖、青花魚、鮄、英: Mackerel）は、スズキ目・サバ科のサバ属（Scomber）・グルクマ属（Rastrelliger）・ニジョウサバ属（Grammatorcynus）などに分類される魚の総称。世界各地で食される。日本近海ではマサバ（真鯖）、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ（二条鯖）の計4種が見られる。

【一般論】
マグロやアジ等と並んで世界的に消費量の多い魚である。日本では焼き魚、煮魚（鯖味噌など）、寿司（鯖寿司、焼きサバ寿司）、〆鯖（しめさば）、なれ鮨[10]等として多く食べられる他、めんつゆの原料など加工用途としての需要も高い。
胡麻鯖（福岡県）のような郷土料理も各地にあるほか、缶詰（サバ缶）にされる煮鯖も多い。鰹節と同様の「鯖節」（さばぶし）にされることもある。他の主要な食用魚と比較して傷みが早いため、生食は寄生虫や食中毒の問題がありタブーとされているが、関さばや葉山の根付きさばといったブランド鯖や、生育管理された養殖鯖（長崎ハーブ鯖など）で、尚且つ取れたてのものは、〆鯖ではない刺身でも食べられる。生食できることやブランド鯖であることを売り物にする産地や漁業者も拡大傾向にある。
DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸 - ω-3脂肪酸（Omega-3）が多く含まれている点も注目されている。また新規化合物セレノネインが含まれおり、その抗酸化作用も注目されている。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。マサバでは豊後水道の関さば・岬さば（はなさば）、三浦市松輪の松輪サバ、ゴマサバでは屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバなどの地域ブランドが存在する。
漁獲量の低下により養殖が行われるようになっている。養殖は大分県や鳥取県で盛んに行われ、輸入品はノルウェーがあり、主に塩蔵品（塩さば）に加工される。

【寄生虫】
サバの身にはアニサキスが寄生していることもある。アニサキスは加熱や冷凍で死滅するが、酢で締めても死滅しないので〆鯖もアニサキス症の危険がある。鮮度が落ちると内臓から身へ移るので、鮮度の良いうちに内臓を処理する。アニサキス保有リスクがあるにもかかわらず、西日本の特に北部九州などでは生食の習慣がある。その要因の一つとして収穫地域により保有するアニサキスの種類が異なり、生食習慣のある地域で食されるサバが保有する種類のアニサキスは内臓から肉身に移行する率が極めて低いためだとするアニサキスの種類原因説が挙げられている。

【鮮度維持の難しさ】
古来よりサバは、食あたりが発生しやすい食材と知られており、サバの生き腐れと呼ばれてきた。これは脂肪分が多く鮮度低下が比較的早いということと、環境中に常在するヒスタミン生産細菌によりヒスタミン中毒が生じることが原因である。鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際は低温で保管するのはもちろんのこと、エラを切除するか首を折った後に海水に漬けて血抜きをすることが推奨される。冷蔵・冷凍技術や自動車がなかった近世以前に、若狭国から京都へ通じる鯖街道で運ばれた鯖は、塩をまぶして劣化を防いでいた。低温だけではヒスタミン生産細菌の増殖とヒスタミンの生成を抑制することはできず、温度5℃で5日間の保存により官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値を超える場合もある。また、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず食品中に残存する。一方、酢で洗うなどの処理はヒスタミン生産細菌の増殖を抑制することができるため、鮮度保持には有効である。

【食と信仰】
古くから日本人になじみの深い食用魚である。縄文時代の遺跡である青森県の三内丸山遺跡でブリなどとともにサバの骨が出土した[22]。「さば」の名称は古く、一説には、小さい歯が多いことから「小（さ）歯（ば）」の意であるという。平安時代には中男作物（地方産物を納めさせる税）として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。鯖は1年中日本近海で漁獲されるが、特に漁獲量の多いマサバは秋が旬とされている。「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるが、現代では「脂肪が多いから嫁さんには良くない」という解釈もある。現代では、語呂合わせから3月8日が「鯖の日」とされている。鯖食愛好者でつくる全日本さば連合会などにより、2014年から毎年、各地の水揚げ漁港で鯖料理の即売などを行う「鯖サミット」が開かれている[23]。また「SABAR」（サバー）[24]など鯖料理を売り物にする飲食店の展開、鳥取県岩美町とJR西日本などが連携した陸上養殖ブランド鯖「お嬢サバ」の売り込みなど、鯖食文化の高付加価値化が進んでいる。徳島県海陽町には、弘法大師（空海）を本尊とする鯖大師本坊（八坂寺）という寺がある。「鯖斷ち三年祈願」と言って、願掛けした後に鯖を3年間食べないことで、病気平癒・子宝成就・心願成就の御利益があると信じられている。旅僧姿の弘法大師または行基が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説がある。『おもしろ金沢学』（北國新聞社）の「棟上げのサバは天狗よけ」という項目によると、越中五箇山や飛騨白川郷といった日本海に近い山間部では、正月の膳に必ず能登の塩サバが用意された記録がある、という。氷見や新湊ではブリが「年取り魚」となっているが、山間部ではサバが使われた。トルコ最大の都市イスタンブールでは、金角湾にかかるガラタ橋からのサバ釣りと、その横でのサバサンド屋台が名物となっている。また鯖は天狗が苦手とするものだという。
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